Dra. Margarita Tlapa Almonte
Corporativo Valladolid, Campus Puebla
Reserva Ecológica Zapotecas AC.
La modernización ha influido en el sistema alimentario mundial y ha sido determinante de los patrones alimentarios, lo que ha conducido a implicaciones nutricionales, formas de enfermar en todas las poblaciones del mundo, los cambios han sido evidentes particularmente por la producción y distribución de alimentos industrializados, y su facilidad de acceso a las familias de las poblaciones del mundo.
Originando cambios alimentarios por una economía capitalista y globalizante en los sistemas alimentarios a gran escala, impulsando así la intensificación agrícola, la oferta y demanda de algunos alimentos, monopolios de empresas multinacionales, distribución de alimentos a través de redes comerciales y la internacionalización de la alimentación lo que afecta el consumo del mismo, siendo ahí donde los productos de la cocina industrial y de la agricultura industrializada juegan un papel determinante en el abastecimiento alimentario, la oferta y demanda de ciertos alimentos, negocios en empresas multinacionales que afectan los procesos productivos a gran escala.
Los alimentos ultra procesados, compuestos por ingredientes como la sal, azúcar, grasas, aceites, sustancias no alimentarias como los saborizantes, colorantes, edulcorantes, emulgentes y aditivos para imitar cualidades sensoriales de alimentos no procesados o Alimentos Minimamente Procesados (AMNIP), y de sus preparaciones culinarias para enmascarar cualidades indeseables del producto final conduce a la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles que son un grave problema de salud pública en México al aumentar la morbilidad y mortalidad por enfermedades crónico-degenerativas. Ejemplos de estos alimentos son los zumos de frutas, bebidas gaseosas, cereales, sopas empaquetadas o enlatadas, helados, chocolates, galletas, mermeladas, leches, postres, panes, pasteles, entre otros.
El sistema alimentario mundial moderno, ha conducido a problemas nutricionales originados por una economía capitalista y globalizante.
Una agricultura industrializada que tiene un papel determinante en el abastecimiento alimentario que afecta la salud pública en México por el consumo de alimentos ultra procesados, causantes, enfermedades que afectan la salud pública como la malnutrición en todas sus formas, así como de las enfermedades no transmisibles, como la diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer que son originadas al consumir estos alimentos, con la finalidad de que el producto final tenga mayor tiempo de conservación, con características de consumo inmediato después de su preparación, son más atractivos y baratos que un alimento natural.
Ante esta problemática, el actual estilo de vida y los hábitos alimentarios demandan alimentos cada vez más naturales, sanos, seguros, saludables y de elevada calidad sensorial y nutritiva, dispuestos para su consumo fácil, inmediato e íntegro que hayan sufrido un procesado mínimo y sostenible. En este sentido, diversos productos frutales de la región Cholula-Izta Popo, como el tejocote, durazno, manzana, ciruela, pera, guayaba, frutos rojos entre otros; hortalizas como la zanahoria, cebolla, ajo, coliflor, col y productos cárnicos derivados de ganado porcino, ovino, vacuno, aves de corral, conejos; son una alternativa práctica e innovadora para producir AMNIP en fresco a través de la elaboración que conserve los saberes tradicionales del uso, manejo y aprovechamiento de productos de la región.
El rescate de saberes, identificación de tecnologías agroindustriales, innovadoras de mínimo procesamiento, para la ejecución y optimización de su proceso industrial en las instalaciones de cooperativas de productores de la región, para mejora de sabor, color, vida útil, entre otros, estableciendo cadenas productivas para el autoconsumo y la comercialización dirigida en beneficio del bienestar social, económico, medio ambiental y de salud a la población.
Retos y oportunidades asociadas a su uso y calidad.
Salud, prevalencia de unidades productivas; uso de mano de obra familiar o comunal, autoconsumo y venta.
Así como a la protección de la agrobiodiversidad, medio ambiente, saberes tradicionales, tecnologías ancestrales para la ejecución y optimización de su proceso agroindustrial y desarrollo regional, fortaleciendo con la participación de la población a través del cooperativismo comunitario, capacidades, impulsando la soberanía alimentaria, producción de alimentos sanos y culturalmente apropiados, para generar empleo, mayores ingresos económicos, aprovechando la agricultura y ganadería como un elemento importante del ingreso familiar.
Frutas, hortalizas y productos de carne como materia prima para producción de AMINP, a través de procesos de limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, descamar, pelar, deshuesar, rebanar, filetear, secar, esterilizar, refrigerar, congelar, sellar, envolver y envasar al vacío, para mejorar calidad nutricional, obtener productos medicinales y tornarlos más agradables al paladar y fáciles de digerir.
Frutas, hortalizas y carnes naturales del Altiplano Mexicano, que por la época en la que producen y de vida corta tienen la desventaja de ser un alimento temporal, se dañan o perecen en corto plazo; sin embargo, son productos o materia prima para producción de AMNIP, a través de procesos incluyen: limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, descamar, pelar, deshuesar, rebanar, filetear, secar, descremar, esterilizar, refrigerar, congelar, sellar, envolver y envasar al vacío. La fermentación, obtenida mediante la adición de microorganismos vivientes al alimento, también es un proceso “mínimo” cuando no genera alcohol, procesos “mínimos” pueden aumentar la duración de los alimentos, permitir su almacenamiento, ayudar a su preparación culinaria, mejorar su calidad nutricional, obtener productos medicinales y tornarlos más agradables al paladar y fáciles de digerir, y que en combinaciones adecuadas sean la base para una alimentación saludable al ser humano y al medio ambiente.
En este sentido, planteamos productos derivados de la agricultura y ganadería para producir AMNIP para bienestar social y económico del productor, el consumidor y la sociedad en general. Retos y oportunidades asociadas a su uso y calidad, salud, prevalencia de unidades productivas; uso de mano de obra familiar o comunal, autoconsumo y venta, protección a la agrobiodiversidad, medio ambiente, saberes y tradicionales, tecnologías ancestrales para la ejecución y optimización de su proceso agroindustrial y desarrollo regional. Fortalecimiento de participación a través del cooperativismo comunitario, capacidades, impulsando la soberanía alimentaria, producción de alimentos sanos y culturalmente apropiados, para generar mayores ingresos económicos, aprovechando la agricultura como un elemento importante del ingreso familiar.
El desarrollo e implementación en la producción de los AMINP son una alternativa que genera su producción y consumo, con riesgo mínimo a la salud y el medio ambiente, así como al incremento de ingresos económicos lo que permitirá disminuir la pobreza en zonas rurales que se dedican a la agricultura familiar. Lo que permitirá fomentar y promover actividades educativas, capacitaciones y asesorías para la transferencia de información. La finalidad es evitar el impacto negativo que generan los alimentos procesados y ultraprocesados en la salud del ser humano y en el medio ambiente. Por lo tanto, es importante identificar los lugares de mayor producción de frutos, hortalizas y productos cárnicos de la región Cholula Izta-Popo con la finalidad de plantear una estrategia de corrección y producción en el sistema alimentario, creando las condiciones para adoptar un nuevo sistema de la salud y el medio ambiente al incorporar técnicas de producción de mínimo procesamiento. Permitiendo con esto que la calidad de los alimentos mejore, por lo tanto, el impacto social también es generar un alza en la educación, así como también una mejora en la calidad de la salud, tanto de los consumidores como de los productores, en conjunto con el medio ambiente.
Al adoptar la producción de AMIP, implicará una reducción de sustancias nocivas que contienen los alimentos procesados y ultraprocesados, con la consiguiente disminución de los costos, y por tanto la rentabilidad de frutas y hortalizas, por lo que se verán favorablemente impactados ya que una mayor proporción de agricultores familiares tendrían acceso a la comercialización con productos de calidad. Además, los productos tendrán un mayor precio por ser productos limpios, lo que permitiría un acceso a nichos de mercados con mayores exigencias y un mayor valor agregado por ser productos agroindustrializables. Generando así un impacto económico y social permitiendo haya un crecimiento en el sector agrícola y ganadero en nuestro estado, región y México.
