“San Juan cuaja y Santiago raja” Maduración Ideal de la Nuez de Castilla Ingrediente Estelar del Platillo Poblano
“San Juan cuaja y Santiago raja”, ¿Qué significa? Dicho local de la zona del Izta-Popo.
México destaca por sus dichos populares usualmente acompañados de verdad y enseñanza, sin excepción lo es el inicio de la temporada de los chiles en nogada.
Este dicho específicamente, anuncia la llegada de la preparación de los tradicionales chiles en nogada en restaurantes, cocinas tradicionales y casas que abren sus puertas a sus comensales. El dicho reza que “San Juan cuaja y Santiago raja”, haciendo referencia a la temporada de maduración y corte de las nueces de castilla, ingrediente indispensable en este platillo de origen poblano.
Si bien el pasado 24 de junio, se celebró a san Juan, el santoral coincide con la fecha aproximada de maduración de las nueces.
Por otra parte, este 25 de julio se festeja a Santiago, coincidiendo con la temporada en la que la cáscara verde que cubre las nueces se abre indicando que están listas para cortarse de los nogales, la temporada idónea para su corte, es aquí donde su significado toma relevancia.
Evidencias históricas hacen referencia de este platillo desde el siglo XVIII, recetarios de cocina poblana narran la preparación de los “chiles rellenos en salsa de nuez”, en la categoría de postres picantes, a lo que se dice el chile en nogada habría sido considerado un postre.
La nuez de castilla, se obtiene del árbol del nogal traído por los europeos tras la Conquista española, de acuerdo con el arqueólogo poblano Eduardo Merlo, Calpan en Puebla es considerado la cuna de la Nuez de Castilla.
Según sus investigaciones, los primeros nogales traídos de España se cultivaron por primera vez alrededor del año 1539 en el huerto del Convento Franciscano de Calpan, dando origen a la icónica nuez de Castilla y su famosa salsa. Productores de la Región del Iztaccíhuatl y las laderas del volcán Popocatépetl acercan sus productos a la Zona de Cholula y Puebla Capital entre otros.
Esta temporada es considerada una de las más esperadas en el Estado de Puebla, punto de referencia para los paladares más exigentes de todo el mundo.
Cabe destacar la afluencia turística los meses de Julio y Agosto no suelen limitarse a las ciudades, sino también a las zonas de origen de este peculiar platillo, donde las frutas como la pera lechera, el durazno criollo, la manzana panochera entre otras, surgen son cultivadas para complementar su auténtico sabor; un toque dulce y cítrico; único a su vez; complementando al servir con hojas de perejil y sus rojas granadas.
