Dra. Margarita Tlapa Almonte
El patrimonio biocultural deriva su importancia en la interacción que existe entre la diversidad natural y la diversidad cultural.
Dependen una de otra para sobrevivir, patrimonio que une la riqueza de los ecosistemas con los saberes, las lenguas y las tradiciones de los pueblos indígenas y comunidades locales que han protegido la naturaleza por generaciones. La conservación de la biodiversidad en zonas de mayor riqueza ecológica, específicamente en territorios originarios evita la sobreexplotación de los territorios indígenas a través del manejo comunitario de la flora y fauna locales.
La seguridad y la soberanía alimentaria donde pueblos y comunidades locales conservan sus semillas nativas, sistemas agrícolas tradicionales y que respetan los ciclos naturales de la tierra y la diversificación de cultivos locales para evitar plagas. La adaptación al cambio climático, es decir el conocimiento que la memoria colectiva que predice y enfrenta el clima, así como la sabiduría ecológica local para mitigar crisis ambientales, asimismo las prácticas tradicionales que restauran paisajes deteriorados de forma orgánica. Suma a la preservación de la identidad y la cultura y evita la desaparición de los ecosistemas, que a su vez conduce a la perdida de lenguas y saberes que describen plantas y fenómenos de forma única, como los rituales, las fiestas y las artesanías que le dan sentido a la vida espiritual a la naturaleza.
El patrimonio biocultural es, finalmente una excelente alternativa que prioriza el valor simbólico y el uso del entorno, deteniendo la explotación industrial que destruye los recursos comunes al mismo tiempo que defiende los derechos de propiedad intelectual de las comunidades campesinas. De ahí la importancia de estudiar el patrimonio biocultural.
En el patrimonio biocultural de Cholula y del territorio en el que se ubica el municipio, la gastronomía tradicional desempeña un papel fundamental en la seguridad alimentaria, las comidas no son solo nutrientes, sino que representa la conexión directa entre la naturaleza (la biodiversidad y los ecosistemas locales), y la cultura humana (las tradiciones, conocimientos, técnicas agrícolas y memorias colectivas). La flora y fauna son ingredientes indispensables en la cocina, pues las especies nativas de la región habitan en un ecosistema específico. Por las variedades domesticadas que los agricultores han adaptado como las tradicionales semillas de maíz, chile, frijol, calabaza, entre otros; así como paisajes comestibles que representan salud y un ecosistema natural en el territorio.
La gastronomía tradicional conserva los saberes tradicionales que se transmiten a través de la tradición oral generacional, técnicas ancestrales de origen mesoamericano para transformar los ingredientes, los sistemas agrícolas que permiten el cultivo ecológico como la milpa que protege el suelo; la medicina y la nutrición, muchas comidas tradicionales combinan ingredientes no solo por el sabor, sino por sus propiedades curativas y equilibrio nutricional que aportan. Por otra parte, en su gran mayoría la comida está ligada a la la espiritualidad a través de mitos, fiestas patronales, cosechas y rituales sagrados de los pueblos, dando con ello identidad, y cosmovisión.
La reflexión a entender que si destruimos un ecosistema, desaparecerán la flora y fauna, ingredientes nativos de la comida que nos alimenta y nutre; y si olvidamos la receta o idioma del pueblo o comunidad (saberes) se pierde nuestra cultura, y se extingue el platillo subraya.
Los insectos integran el patrimonio biocultural y gastronómico pues representan una tradición milenaria que une la biodiversidad con los saberes de las comunidades, representan la herencia prehispánica del uso, manejo y el aprovechamiento del entorno local conocida como entomófaga. Poseen un alto valor de las especies de insectos que son parte central de la dieta, con gran valor nutricional y ecológico, además de dar identidad e innovación en regiones como el Estado de Puebla, pasando a ser alimentos de subsistencia y actualmente considerados por ser alimentos gourmet, cuyo consumo permite comprender los ciclos naturales, épocas de lluvia, la floración y las técnicas de recolección sustentables que se transmiten por medio de la tradición oral y generacional.
A nivel mundial existen aproximadamente 2,000 especies comestibles.
México es considerado el país con mayor tradición en la Entomofagia con aproximadamente 549 especies comestibles registradas, de las cuales en el estado de Puebla se consumen alrededor de 94 especies de insectos como parte de su tradición gastronómica, posicionando al Estado como uno de los de mayor riqueza entomófaga. Estos insectos contienen proteína de alta calidad, por lo que pueden ser una alternativa de la carne, por contener hasta un 70% de proteína, altamente ricos en aminoácidos, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas de fácil digestión. Así mismo, la recolección o crianza de insectos comestibles requiere una pequeña cantidad de agua y espacio a diferencia de la ganadería tradicional, por lo que el impacto ambiental es bajo pues requieren menos agua, tierra y genera menos gases de infecto invernadero su crianza a diferencia de la ganadería tradicional, convirtiéndose así en elementos clave para la seguridad alimentaria futura.
Los insectos en la gastronomía tradicional tienen identidad culinaria y valor gastronómico por la complejidad de sabores, texturas y aromas. En la alimentación del ser humano pasaron de ser un alimento de subsistencia a una botana local y regional.
Los insectos tienen dos roles fundamentales respecto al patrimonio biocultural y gastronómico, así como agentes biológicos que causan biodeterioro del patrimonio histórico y documental. Entre esta biodiversidad utilizada en la gastronomía tradicional actualmente 12 especies de insectos comestibles se tienen registradas en el municipio de San Pedro Cholula, parte del patrimonio biocultural y gastronómic, que han sido utilizadas por las comunidades rurales del municipio como: las cuetlas (Arsenura polyodonta Jordan) que aunque no son nativas propias del ecosistema, representan a la fauna de la Mixteca Poblana, convirtiéndose en el mes de septiembre en un platillo tradicional de identidad cholulteca. Los gusanos de maguey, el blanco o mecocuil, larva de la mariposa (Aegiale hesperiaris) y el gusano rojo o chinicuil (Comadia redtenbacheri), ambos habitan y se alimentan de las pencas y raíces de las plantas del (Agave megalacantha y A. mapisaga). Las larvas que habitan en los troncos del tepozan (Buddlejia cordata), lengua de vaca (Buddleia sessiliflora), y azomiate (Barkleyanthus salicifolius). Las larvas de (Phassus triangularis y Shausiana trojesa, y probablemente otras especies como (Phassus huebneri). Los periquitos o toritos del (Metcalfiella monogramma), aguacate (Persea americana), así como la chinche (Thasus gigas) y toritos del huizache (Umbonia crassicornis).
Del huizache (Acacia farnesiana); los chapulines (Sphenarium purpurascens, Sphenarium magnum y Melanoplus mexicanus). La mayoría de estos insectos, se recolectan, se lavan, se asan o se fríen con manteca y sal, comiéndose en tacos acompañados con salsa. Algunas variedades de insectos se consumen como botana, agregándosele chile, limón, al mojo de ajo o con chile, habanero, salsa de semillas o macha, cebolla y/o encacahuatados.
Por la importancia de los insectos en la alimentación nutricional y su conservación como patrimonio biocultural, estudios concluyen la importancia de rescatar los saberes tradicionales como una estrategia para el futuro sostenible del planeta y su población.
Los puntos clave a abordar incluyen: la sostenibilidad alimentaria derivado de que los insectos son una fuente de proteína de alta calidad con un impacto ambiental significativamente menor que la ganadería convencional en términos de emisiones de gases y uso de agua, la identidad y la tradición, no solo como una alternativa nutricional, sino como un pilar de la identidad culinaria y los saberes ancestrales de comunidades originarias. La salvaguarda de ecosistemas que permita proteger el consumo de insectos, al tiempo de conservar los entornos naturales donde se reproducen. Frenando la deforestación y el uso excesivo de pesticidas. Finalmente, el fortalecimiento de la economía local, a través de la recolección y la venta de insectos para fortalecer la economía de las comunidades rurales, promoviendo así el comercio justo y el empoderamiento comunitario.
